El aceite de girasol que quería ser de oliva
¿Qué es ese aceite que aparece en la lista de ingredientes de media despensa española etiquetado como «aceite de girasol alto oleico»? ¿Es mejor para la salud? ¿Es mejor que el de oliva? La respuesta, como casi siempre en bioquímica de alimentos, está en los detalles.
1. La arquitectura de una grasa: insaturados, mono y poli
Los aceites vegetales son, en esencia, mezclas de triglicéridos: tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. La diferencia entre un aceite y otro —el que humea antes, el que se enrancia más rápido, el que es mejor para freír— depende casi siempre de la naturaleza de esos ácidos grasos. Y la clave está en sus dobles enlaces.
Un ácido graso saturado no tiene ningún doble enlace: su cadena de carbonos está, literalmente, saturada de hidrógenos. Eso lo hace rígido, estable y sólido a temperatura ambiente —como la mantequilla o el sebo—. Un ácido graso insaturado tiene uno o más dobles enlaces, lo que introduce una curvatura en la cadena, lo mantiene líquido a temperatura ambiente y lo hace más reactivo frente al calor y el oxígeno.
Dentro de los insaturados, la distinción más importante es:
-
Monoinsaturados (AGM): un solo doble enlace. El representante más importante es el ácido oleico (C18:1), el que domina el aceite de oliva, relativamente estable frente al calor.
-
Poliinsaturados (AGP): dos o más dobles enlaces. El ácido linoleico (C18:2, omega-6) y el ácido linolénico (C18:3, omega-3) son los más comunes. Cada doble enlace adicional es un punto de ataque para el oxígeno: la oxidación se multiplica. Son esenciales nutricionalmente —no podemos sintetizarlos—, pero problemáticos a altas temperaturas.
La regla que hay que recordar: a más dobles enlaces en los ácidos grasos de un aceite, mayor inestabilidad frente al calor y mayor susceptibilidad a la oxidación. El punto de humo alto no compensa una composición química débil.
Composición aproximada en ácidos grasos de los principales aceites
| Aceite | Á. Oleico (AGM) | Á. Linoleico (AGP) | AGS | Estabilidad oxidativa |
|---|---|---|---|---|
| AOVE | ~75% | ~8% | ~14% | Muy alta |
| Oliva refinado | ~73% | ~8% | ~14% | Muy alta |
| Girasol alto oleico | ~80% | <10% | ~9% | Alta |
| Girasol convencional | ~25% | ~62% | ~11% | Baja |
| Coco refinado | ~6% | ~2% | ~85% | Alta (por AGS) |
| Soja | ~23% | ~53% | ~15% | Baja |
Fuente: elaboración propia a partir de datos del USDA y apuntes del Tema 14 (Lácteos, Grasas y Aceites).
2. Historia del girasol que quería ser de oliva
En la década de 1970, el genetista soviético Vasily Stepanovich Pustovoit llevaba décadas seleccionando variedades de girasol con mayor rendimiento oleico. Pero fue en España, en los años 80, donde la mejora genética y la mutagénesis dirigida dieron lugar al girasol alto oleico: una variedad en la que el gen que regula la síntesis de ácido linoleico está silenciado, desviando el metabolismo hacia la producción mayoritaria de ácido oleico.
La intención original era imitar al aceite de oliva desde el punto de vista de su estabilidad oxidativa, pero a un coste de producción mucho menor y con sabor neutro. La industria alimentaria lo adoptó con rapidez para frituras industriales y para productos en los que el aceite de oliva resultaba caro o demasiado intenso en sabor.
El resultado es un aceite que puede alcanzar más de un 80% de ácido oleico —frente al 62% de linoleico del girasol convencional— y que se comporta de manera muy diferente cuando se calienta.
3. No todos los aceites de oliva son lo que parecen
Antes de comparar el girasol alto oleico con el aceite de oliva, conviene entender que bajo esa denominación conviven productos bioquímicamente muy distintos.
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Es un zumo de fruta en sentido estricto. Se obtiene exclusivamente por medios mecánicos —molturación, batido, centrifugación— sin ningún tratamiento químico, y su acidez libre no supera el 0,8%. Es el único aceite de esta categoría que conserva íntegros los polifenoles de la aceituna: hidroxitirosol, oleuropeína, oleocantal. Esos compuestos no son solo marcadores de calidad; tienen actividad biológica documentada como antioxidantes, antiinflamatorios y protectores cardiovasculares.
Cuando se extrae en almazara, el batido de la pasta no debe superar los 30 °C precisamente para no perder estos compuestos volátiles responsables del aroma. Los mismos compuestos que en la sartén se evaporan antes que cualquier otra cosa.
Aceite de oliva virgen
Mismo proceso de extracción mecánica, pero su acidez puede llegar hasta el 2%. Menor carga polifenólica, aunque sigue siendo un aceite sin refinar y perfectamente apto para cocina.
Aceite de oliva (a secas)
Aquí empieza la confusión. Este aceite es una mezcla: una base de aceite refinado —obtenido a partir de aceites con defectos, tratados químicamente para corregirlos— con un pequeño porcentaje de virgen o virgen extra para recuperar algo de aroma. El proceso de refinado elimina casi todos los polifenoles, los compuestos volátiles y parte de la vitamina E. Su acidez máxima legal es del 1%. Más neutro, más barato, con punto de humo mayor que el AOVE —precisamente porque ya no quedan los volátiles que hacen humear al virgen—.
Aceite de orujo de oliva: el más incomprendido
El orujo es el residuo sólido que queda tras la extracción mecánica: piel, pulpa y hueso de aceituna con hasta un 8% de aceite remanente que no fue posible extraer mecánicamente. Para recuperarlo se usa hexano, el mismo disolvente empleado para extraer el aceite de girasol, de soja o de colza. El aceite bruto resultante se refina y se mezcla con una pequeña proporción de aceite virgen.
Su acidez máxima es del 1,5%. La diferencia clave con el aceite de oliva refinado genérico es el origen específico: el orujo procede exclusivamente de los restos sólidos de la aceituna, mientras que el refinado genérico puede proceder de aceites con todo tipo de defectos. El estigma que carga en el mercado no tiene base técnica: en fritura a alta temperatura se comporta igual o mejor que el refinado de semillas.
Aceite lampante: el que nunca llegarás a ver
El nombre tiene una historia bella y oscura a la vez. Antes de que existiera el refinado industrial, los aceites con acidez superior al 2% —procedentes de aceitunas fermentadas o dañadas— no eran comestibles, pero sí ardían. Se usaban en lámparas de aceite: de ahí lampante, del italiano lampante («que ilumina»). Hoy no sale al mercado como tal: o se refina industrialmente o directamente no está autorizado para consumo humano. Conocer su existencia ayuda a entender la escala: la acidez no es un defecto leve, sino un indicador de degradación profunda del fruto.
Clasificación de los aceites de oliva según tipo y acidez máxima
| Tipo | Extracción | Acidez máx. | Polifenoles | Uso |
|---|---|---|---|---|
| AOVE | Mecánica directa | <0,8% | Altos | Crudo y cocina |
| Virgen | Mecánica directa | ≤2% | Medios | Cocina general |
| Oliva (ref.+virgen) | Química + mecánica | ≤1% | Bajos | Cocina / fritura |
| Orujo de oliva | Solvente + refinado | ≤1,5% | Muy bajos | Fritura / industria |
| Lampante | Mecánica defectuosa | >2% | Degradados | No apto consumo |
Elaboración propia. Referencias: Reglamento de Ejecución UE 2022/2104.
4. La acidez del aceite no es la acidez del limón
Cuando hablamos de acidez en un aceite, estamos hablando de algo completamente diferente a cuando decimos que un limón es ácido. El limón contiene ácido cítrico disuelto en agua: ese ácido lo detectamos en la lengua como sabor ácido. La acidez de un aceite es otra cosa.
En un aceite en buen estado, los ácidos grasos están enlazados a la molécula de glicerol formando triglicéridos. Son, por así decirlo, ácidos retenidos. Cuando la aceituna sufre daños físicos, fermentación o ataque microbiano, unas enzimas llamadas lipasas rompen esos enlaces: los ácidos grasos quedan libres en el aceite. Eso es la acidez libre: el porcentaje de ácidos grasos libres sobre el total, expresado como gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite.
Esta acidez no se percibe en el sabor. Se puede tener un aceite con 1,5% de acidez que al paladar parezca perfectamente normal. Por eso no se puede medir catando: requiere una valoración ácido-base en laboratorio, disolviendo el aceite en una mezcla de etanol y éter etílico y titulando con hidróxido de potasio.
Lo que nos dice la acidez es el historial de la aceituna: si llegó sana a la almazara, si se procesó rápido (no más de 48 horas tras la recolección), si no fermentó. Una acidez baja es el certificado de que el camino desde el árbol hasta la botella fue correcto.
5. Los peróxidos: la memoria oxidativa del aceite
Si la acidez mide el daño mecánico o biológico que sufrió la aceituna, el índice de peróxidos mide el daño oxidativo que ha sufrido el aceite ya extraído. Son cosas distintas y, juntas, ofrecen una imagen completa de la calidad.
Cuando los ácidos grasos insaturados del aceite reaccionan con el oxígeno del aire, el primer producto que se forma son los peróxidos lipídicos: compuestos inestables, reactivos, que van degradando los antioxidantes naturales del aceite y que con el tiempo se descomponen en aldehídos —los responsables del olor a rancio—. El índice de peróxidos se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de aceite (mEq O₂/kg). El límite legal para AOVE y virgen es de 20 mEq/kg.
La relación que importa entender es esta: cuantos más peróxidos, menos antioxidantes naturales quedan disponibles. Los polifenoles del AOVE actúan como escudos que se sacrifican para proteger los ácidos grasos. Un aceite con índice de peróxidos alto es un aceite que ya ha quemado buena parte de esa reserva protectora.
Eso explica por qué un AOVE fresco y bien conservado resiste mejor la fritura que uno que lleva meses mal almacenado, aunque ambos figuren como «virgen extra» en la etiqueta. Y también explica la Prueba de Kreiss: un test colorimétrico que detecta la rancidez oxidativa avanzada a través de una reacción con floroglucinol en medio ácido. Cuanto más intenso el color rosado resultante, más avanzada está la oxidación. Esos mismos aldehídos —el 4-hidroxinonenal, el malondialdehído— son los que genera el aceite de girasol convencional cuando se calienta en exceso, silenciosamente, antes de que empiece a humear.
6. El punto de humo: el número que todo el mundo cita mal
El punto de humo es la temperatura a la que un aceite empieza a humear visiblemente. Es un dato real, medible, importante. Y es también uno de los más malinterpretados de la divulgación gastronómica.
La comparación más habitual funciona así: el girasol convencional tiene un punto de humo de 225–245 °C; el AOVE, de 190–210 °C. Conclusión popular: el girasol es mejor para freír porque «aguanta más». Esta conclusión es incorrecta por una razón bioquímica precisa.
El AOVE humea antes porque contiene compuestos volátiles —aldehídos, cetonas, ésteres— que son precisamente los responsables de su aroma y sabor afrutados. Esos compuestos son los mismos que la almazara protege cuidadosamente durante el batido de la pasta (sin superar los 30 °C). Cuando se calientan en la sartén, se evaporan. Eso genera el humo inicial. Pero lo que se está evaporando es el perfume del aceite, no su estructura grasa.
Una vez que esos volátiles se han ido, la matriz lipídica del AOVE —dominada por ácido oleico monoinsaturado— es muy estable. El aceite de girasol convencional, en cambio, puede no humear hasta los 230 °C, pero su 62% de ácido linoleico lleva tiempo oxidándose en silencio antes de ese punto, generando aldehídos de cadena larga como el 4-HNE y el malondialdehído, con toxicidad documentada.
La fritura se hace a 180 °C
Este es el dato que pone todo en perspectiva. La temperatura óptima para una fritura doméstica correcta es 180 °C: suficiente para que el alimento se dore y quede crujiente por la reacción de Maillard, pero sin generar compuestos indeseables en el aceite. A esa temperatura, el AOVE tiene un margen de entre 10 y 30 °C antes de alcanzar su punto de humo. Es suficiente para una fritura bien controlada.
Punto de humo y estabilidad oxidativa real comparados
| Aceite | Punto de humo | AGM (oleico) | AGP (linoleico) | Estabilidad real |
|---|---|---|---|---|
| AOVE | 190–210 °C | ~75% | ~8% | Muy alta |
| Oliva ref. / orujo | 210–230 °C | ~73% | ~8% | Muy alta |
| Girasol alto oleico | 210–230 °C | ~80% | <10% | Alta |
| Girasol convencional | 225–245 °C | ~25% | ~62% | Baja |
| Coco refinado | ~230 °C | ~6% | ~2% | Alta (AGS) |
El punto de humo alto del girasol convencional no refleja su estabilidad real: la degradación oxidativa de sus ácidos grasos poliinsaturados ocurre silenciosamente antes del punto visible de humeo.
7. Entonces, ¿el girasol alto oleico es una buena opción?
Sí, con matices. El girasol alto oleico es un aceite razonablemente bueno para cocinar. Tiene un perfil de ácidos grasos parecido al del aceite de oliva, punto de humo alto, sabor neutro y precio inferior. Para frituras en las que no se quiere transmitir sabor al alimento —repostería, productos industriales, patatas fritas de sabor delicado—, es una opción técnicamente sólida.
Lo que no tiene, y esto es relevante, es la carga polifenólica del AOVE. Esos compuestos —el hidroxitirosol, la oleuropeína, el oleocantal— no son solo protectores del aceite durante la fritura. Tienen actividad biológica en el organismo: propiedades antiinflamatorias, protectoras del endotelio vascular, inhibidoras de la oxidación del LDL. El girasol alto oleico es un aceite estable y técnicamente correcto. El AOVE es eso y bastante más.
La diferencia es la misma que entre una fruta y un extracto de su principal nutriente. No son equivalentes.
En resumen
El aceite de girasol convencional no es un buen aceite para freír, pese a su punto de humo alto: su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados lo hace inestable y generador de compuestos potencialmente dañinos con el calor. El girasol alto oleico fue diseñado para resolver ese problema y lo consigue en buena medida. La acidez de un aceite no tiene nada que ver con el sabor ácido: es un indicador de integridad molecular que no puede detectarse sin análisis. Los peróxidos miden cuánto ha envejecido oxidativamente un aceite. Y el punto de humo del AOVE es bajo porque sus compuestos aromáticos se evaporan antes, no porque su grasa se degrade antes —lo que invierte por completo la conclusión popular.
Referencias
-
Sánchez Perona, Javier. El aceite de oliva y la salud. CSIC / Catarata, Madrid, 2025. El autor es científico titular del Instituto de la Grasa (CSIC) y docente en la Universidad Pablo de Olavide. Referencia de divulgación científica sobre la bioquímica, calidad y efectos fisiológicos del aceite de oliva.
-
Lurueña, Miguel Á. y Sánchez Perona, Javier. «Todo lo que deberías saber sobre el aceite en la cocina». Gominolas de Petróleo, episodio 23. Mayo de 2026. gominolasdepetroleo.com. Conversación sobre estabilidad de aceites en fritura, punto de humo, reutilización y comparativa entre aceite de oliva y aceites de semillas.
-
Apuntes TSD — Alimentación Equilibrada. Tema 14: Lácteos y derivados; Grasas y Aceites. Material de estudio del Técnico Superior en Dietética, 2024.
-
Comisión Europea. Reglamento de Ejecución (UE) 2022/2104. Diario Oficial de la Unión Europea, 2022. Límites legales de acidez e índice de peróxidos por categoría de aceite.
-
Grootveld, M. et al. «Health effects of oxidized heated oils». Foodservice Research International, 13(1), 41–55, 2001. Estudio de referencia sobre la formación de 4-HNE y malondialdehído durante el calentamiento de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados.
-
De Alzaa, F., Guillaume, C. y Ravetti, L. «Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating». ACTA Scientific Nutritional Health, 2(6), 2–11, 2018. Comparativa de estabilidad oxidativa de aceites comerciales a temperaturas de fritura.